Drei ausgewählte «Pilze Mitteleuropas»

Das große Werk «Pilze Mitteleuropas» ist endlich da! Rund 1056 Seiten umfasst es und mit seinen über 4.5 kg ist es das neuste schwerste Buch in unserem Verlagsprogramm.
Das Autor:innen-Team bestehend aus Rudolf Winkler, Gaby Keller und Margrith Montalta-Graf (Illustration) teilt im Werk die über 3000 Pilzarten aus Mitteleuropa in 16 verwandtschaftlich gebündelte Pilzgruppen ein. Anhand von möglichst einfach zu beurteilenden Merkmalen, wie beispielsweise Farbe, Fleisch, Stiel und Geruch erfolgt ihre Bestimmung schrittweise. Geht es von bloßem Auge nicht mehr weiter, folgen Kriterien aus der Mikroskopie oder Hinweise zu chemischen Reaktionen.

Doch für wen ist dieses Buch gedacht?
Für den ersten Kontakt zum Bestimmen von Pilzen dürfte das Buch zu detailliert und zu umfangreich sein. Es richtet sich an Leute mit fortgeschrittenem Interesse und begleitet den schrittweisen Aufbau eines vertieften Überblicks zu den verschiedenen Formen von Pilzfruchtkörpern, ihren Lebensräumen, Ähnlichkeiten, Unterschieden und Verwandtschaften.

Detailliertheit und Umfang hin oder her, heute wird ein Blick ins Buch geworfen. Drei Pilzarten werden daraus vorgestellt und mit persönlichen Geschichten ergänzt. Viel Persönliches bezieht sich dabei auf Gespräche mit meiner Mutter oder auf Erlebnisse mit meiner Großmutter.

«Das ist DER Pilz! Der wichtigste Speisepilz überhaupt!»

Zumindest so sah das Hanni, meine Großmutter. Genau wie meine Mutter heute, verfügte auch sie über die Leidenschaft und das Know-How des stundenlangen Pilzsuchens im nahegelegenen Wald.
Dort, in ihrem Wald, gab es nämlich keine Steinpilze, weswegen sich die Suche dann hauptsächlich auf einen anderen beliebten Speisepilz konzentrierte.

Unzählige Bezeichnungen trägt er: Dotterpilz, Eierleistling, Gähling, Galluschel, Goassrehling, Göbn, Marillenschwamm, Nagerl, Pfefferling, Rilling, Rehfüßchen, Rehgaißl, Rehling, Schweinsfüßerl usw.
Cantharellus cibarius, Echter Pfifferling nennt man ihn in Österreich, in Bayern Reherl, in Sachsen Gelchen, im fränkischen Gebiet Gelberle, – in der Schweiz Eierschwämmli:

Echter Pfifferling, Eierschwamm (Cantharellus cibarius)
Hut: 2–10 cm breit, dottergelb, später etwas blasser, wellig verbogen, im Alter trichterförmig, Rand lappig.
Lamellen: stark herablaufende Leisten, relativ breit, 2–3 mm dick, mehrfach gegabelt, queradrig, dottergelb.
Stiel: voll, fest, wie der Hut gefärbt, gegen die Basis etwas verjüngt.
Fleisch: blassgelb bis weiß, fest.
Geruch: fruchtartig (Aprikosen).
Geschmack: etwas scharf.
Sporenpulver: gelblich.
Vorkommen: gesellig, im Laub- und Nadelwald; Sommer bis Herbst.
Mikroskopische Merkmale: Sporen glatt, ellipsoid, mit körnigem Inhalt, 8–9 × 5–5,5 μm.

©Barbara Hofer

Der Eierschwamm oder Echte Pfifferling gehört, wie der Name bereits verrät, zur Gattung der Pfifferlinge. Bevor wir aber genauer darauf zu sprechen kommen, möchte ich noch auf eine andere Pilzart aus eben dieser Gattung eingehen …

«Freude und Aufregung herrscht!»

Ich kann mich noch genau an das aufgeregte Telefon mit meiner Mutter erinnern. Sie hatte soeben einen Platz im Wald gefunden, an dem sie Toten-Trompeten entdeckt hatte. Sie war unglaublich stolz, denn schon länger hatte sie nach dieser schwarzen trompetenförmigen Pilzart Ausschau gehalten. Auf einem Instagram-Kanal einer leidenschaftlichen Pilz-Coachin (Nadja Frotscher, @pilzcoachbadenweiler) wurde ihr Suchfieber erneut entflammt. Mit Hilfe der deutschen Pilzexpertin, die den Standort und Lieblingsplatz der Totentrompete so gut beschrieben hatte, machte sie sich auf die Socken und wurde in Massen fündig: Unter Rotbuchen auf kalkigen Böden, in Laubmischwäldern! Sie leben in Symbiose mit den Wurzeln der Buchen, manchmal auch mit Edelkastanie oder Eiche.

Ich fragte meine Mutter etwas unsicher, ob man die Pilze denn auch wirklich essen könne. Ein Pilz mit irgendwelchen Toten im Namen erschien mir nicht sonderlich vertrauenswürdig. Doch der Name lässt sich auf Grund seines Aussehens gut erklären: Die Totentrompete bekam ihren Namen wegen der Trauerfarbe und ihrer Trompetenform. Und so kam auch ich bei einem gemeinsamen Nachtessen in den Geschmack dieser Toten-Trompeten (auch Herbst-Trompeten genannt):

Herbst-Trompete, Toten-Trompete (Craterellus cornucopioides)
Hut: 2–6 cm breit, trompeten-, trichterförmig, wellig verbogen, Rand lappig, grau-, schwarzbraun.
Lamellen: schmal, runzelig-aderig bis glatt, mehr grauweißlich als der Hut.
Stiel: Hut und Stiel fließend ineinander übergehend.
Fleisch: häutig dünn.
Geruch: unauffällig.
Geschmack: mild.
Sporenpulver: weißlich.
Vorkommen: büschelig, im Laubwald, vor allem bei Eiche Quercus und Buche Fagus; Sommer bis Spätherbst.
Mikroskoüische Merkmale: Sporen glatt, breit ellipsoid, mit körnigem Inhalt, 12–17 × 9–11 μm.

©Barbara Hofer

Der Eierschwamm wie auch die Toten-Trompete zählen zur Pilzgattung Cantharellus, Pifferlinge und Ähnliche (Klasse Aphyllophorales, Nichtblätterpilze – Kapitel 1 im Buch).

Beschreibung der Gattung
Die Pilze der Gattung Cantharellus, Pifferlinge und Ähnliche sind mittlerer Größe, oft mit unregelmäßigen, wellig verbogenen Hutformen und glatter, feinschuppiger oder samtiger Oberfläche in den Farben Weißlich, Gelb, Orange, Violett, Braun, Graubraun und Schwarz. Grüne, blaue oder ganz rote Töne fehlen.
Sehr typisch sind die schmalen, häufig gegabelten Leisten aller Cantharellus, Pfifferlinge (z.B. Eierschwamm), von Craterellus tubaeformis, Trompeten-Pfifferling und teilweise bei Gomphus clavatus, Violettes Schweinsohr.
Pseudocraterellus undulatus, Krauser Leistling und andere Craterellus-Arten wie z.B. Craterellus cornucopioides, Toten- oder Herbst-Trompete haben nur verkümmerte Leisten; die Hutunterseite ist fast oder ganz flach.[…]
Die hier beschriebenen Pfifferlinge oder Leistlinge und Ähnliche wachsen alle auf Erde, vom Sommer bis zum späten Herbst und sind mehrheitlich Mykorrhizapilze.

Unter dem Begriff Mykorrhiza (aus dem Griechischen mukês für Pilz und rhiza für Wurzel) wird eine Form der Symbiose von Pilzen und Pflanzen bezeichnet, die daraus besteht, dass eine oder mehrere Wurzeln einer Pflanze vom Pilz mit einem dichten Fadengeflecht (eine Art Pilzmantel) umhüllt wird. In dieser Ummantelung erfolgt ein Nährstoffaustausch, von dem beide Seiten profitieren. Viele dieser Mykorrhizapilzen sind dadurch an ganz bestimmte Baumarten gebunden.

Speisewerte
Die Gruppe enthält ausgezeichnete Speisepilze. Der Echte Pfifferling (Eierschwamm) ist wohl der bekannteste und braucht nicht besonders empfohlen zu werden. Aber auch Craterellus lutescens, Starkriechender Pfifferling, Craterellus tubaeformis, Trompeten-Pfifferling und Craterellus cornucopioides, Toten- oder Herbst-Trompete sind schmackhaft. Alle genannten Pilze eignen sich für die frische Zubereitung. Toten-Trompeten und Trompeten-Pfifferlinge lassen sich auch sehr gut trocknen.

«Ein für mich prägender Moment …»

Kommen wir aber abschließend noch zu einer anderen Pilzart und Pilzgattung. Zu einer Pilzgruppe, die quasi das gegenteilige Verhalten der symbiotischen Toten-Trompeten zeigt.
Da sie sich mehrheitlich von Totholz ernähren, gelten einige unter ihnen auch als gefürchtete Parasiten, die Fäulen verursachen und so lebende Bäume abtöten können.
Eine Pilzart dieser Gruppe und für mich persönlich ganz besonders unvergesslich, ist der Dunkle (oder Gemeine) Hallimasch.
Warum? Die Geschichte erzähle ich immer wieder gerne:

Als ich noch viel jünger war, ca. 9 oder 10 Jahre alt, begleitete ich an einem herbstlichen Tag meine Großmutter Hanni in den nahegelegenen Wald zum Pilze sammeln. Ich hatte überhaupt keine Ahnung davon, war aber total motiviert auch die ganz versteckten Pilze zu erspähen und so meinem Grosi unter die Arme zu greifen. In meinem Kopf hatte ich bereits die Vorstellung, dass ich bestimmt eine ganz seltene und dazu noch essbare Pilzart entdecken würde. Da wäre mein Grosi bestimmt besonders stolz und beeindruckt. Nach einer ganzen Weile und diversen Pilzentdeckungen, die sich aber alle als nicht essbar erwiesen, erspähte ich eine kleine Pilzgruppe vor mir und zeigte sie meiner Großmutter. Die Pilze mit ihren braunen, runden und prallen Hüten schienen mir augenfällig äußerst essbar! Mein Grosi kam zu mir herüber und antwortete grinsend auf meine Frage, ob man diese Pilze den essen könne, irgendetwas wie: «Eigentlich schon, ABER schau …». Und mit diesen Worten bückte sie sich runter zum größten der schmackhaft-aussehenden Pilze, umfasste den Hut mit ihrer Hand und bohrte mit dem Daumen ein Loch in die schuppige Oberfläche.
Was dann geschah, werde ich mein ganzes Leben NIE vergessen! Aus dem Hut strömten hunderte schwarze, kleine, glänzende Käfer über die Hand meiner Großmutter, über den Pilz und runter auf den Erdboden. Ich war geschockt, es kam mir vor wie die Szene im berühmten Film «Die Mumie», in dem sich unzählige Skarabäen-Käfer über den Boden fortbewegten, auf der Suche nach einem menschlichen Opfer, unter dessen Haut sie sich bohren konnten, um dieses dann von innen her aufzuessen. Ja, diesen Film hätte ich eigentlich auch nicht schauen dürfen, denn die Altersfreigabe beträgt 12 Jahre mit Begleitung …

Jedenfalls hat mich dieses Erlebnis so geprägt, dass ich jahrelang nichts mehr vom Pilze sammeln, geschweige denn von Pilzen im Allgemeinen, wissen wollte!

Gemeiner oder Dunkler Hallimasch (Armillaria ostoyae)
Hut: 4–15 cm, hygrophan, trocken rötlich-dunkelbraun, deutlich schuppig auf fleischbraunem Grund, feucht auf rotbraunem Grund, Rand heller und leicht gerieft.
Lamellen: strichförmig am Stiel herablaufend, weiß bis cremeweiß, rotbraun fleckend. Stiel: Spitze weißlich mit feinen Rillen, Ring wattig, darunter zunehmend braun und schuppig.
Fleisch: weißlich.
Geruch: pilzartig.
Geschmack: mild, nach einiger Zeit etwas kratzend.
Sporenpulver: weißlich.
Vorkommen: büschelig, auf Nadelholz, vor allem auf Fichtenstrünken Picea; im Spätsommer bis Spätherbst.

©Guglielmo Martinelli: Armillaria ostoyae, Dunkler Hallimasch

Der Dunkle Hallimasch zählt zur Pilzgattung der Armillaria, Hallimasche und Ähnliche (Klasse Tricholomataceae s. l., Ritterlingsähnliche – Kapitel 5 im Buch).

Beschreibung der Gattung
Armillaria, Hallimasche sind mittlere bis große, mehrheitlich beringte Pilze in gelb- bis rötlichbraunen Farben, meist in riesigen Büscheln auf oder in der Nähe von totem oder lebendem Holz. Hut und Stiel sind glatt bis deutlich faserig-schuppig. Das Sporenpulver ist weiß; man sieht es häufig als weißen Belag auf dem Hut eines darunter aufschirmenden Pilzes im gleichen Büschel. Unter der Rinde der befallenen Bäume findet man die typischen schwarzbraunen netzartigen Mycelstränge (Rhizomorphen). Desarmillaria, Scheinhallimasche werden nur mittelgroß, haben keinen Ring und wachsen auf Holz oder im Moor. Bei geeigneten Bedingungen können von Hallimasch durchwachsene Hölzer in der Dunkelheit schwach leuchten (Biolumineszenz). Ist das Klima im Herbst günstig, erscheint dieser Pilz buchstäblich tonnenweise.
Hallimasche ernähren sich oft parasitisch von lebendem Holz, entwickeln sich aber später auch auf dem abgestorbenen Substrat als Saprobionten weiter. Die Sporen sind glatt, ellipsoid bis etwas tropfenförmig.

Zudem sind viele Hallimasche, wie ich durch das Erlebnis mit meiner Großmutter gelernt habe, im fortgeschrittenerem Alter von Käfern befallen. Man muss beim Sammeln also auf die jüngeren Exemplare gehen!

Speisewerte
Von den wild wachsenden Pilzen gehören Armillaria, Hallimasche wohl zu den am meisten verzehrten Arten und dies, obwohl sie als nur bedingt essbar gelten und eine spezielle Zubereitung erfordern (das Wissen über Essbarkeit hat sich in den letzten 20 Jahren recht verändert). Hallimasche sollen entweder getrocknet oder vor dem Verarbeiten gut gekocht und das Wasser weggeschüttet werden. Anschließend können die Pilze auch gebraten werden. Es wird empfohlen, nur Armillaria ostoyae, Dunkler Hallimasch, Armillaria mellea, Honiggelber Hallimasch der auf Nadelholz wächst, für Speisezwecke zu verwenden. Die Arten auf Laubholz, im Umfeld von A. mellea, Honiggelber Hallimasch welche unangenehm kohlartig riechen, scheinen eher Beschwerden zu verursachen. Unerfahrene Sammler:innen müssen auch auf die Verwechslungsgefahr mit dem ungenießbaren Pholiota squarrosa, Sparriger Schüppling achten, welcher ebenfalls büschelig an Holz wächst, jedoch sehr deutliche, stärker ausgebildete Schuppen und in den Lamellen und insgesamt stärkere Gelbtöne ausweist. Mit ähnlich gelben Farbtönen kann der seltene, jedoch giftige Cortinarius humicola, Kegeliger Raukopf ebenfalls sehr ähnlich sein. Er unterscheidet sich durch braunes Sporenpulver und weniger büscheliges Vorkommen auf Erde.

Last but not least: Während meiner Recherche zu den Hallimaschen bin ich übrigens noch auf die folgende Info der Namensherkunft gestoßen, die für laute Lacher bei uns im Büro gesorgt hatte. Eine Annahme, was die Herkunft des Wortes «Hallimasch» anbelangt, besagt nämlich, dass der Name vom Ausdruck «Heil oder Hal (bayrisch für schlüpfrig) im A….» komme, da den Pilzen eine abführende Wirkung zugesprochen wird.

Rudolf Winkler ist Lehrer und Naturpädagoge. Er leitet den Fachbereich Grüne Bildung bei Grün Stadt Zürich, ist in der Ausbildung von Pilzkontrolleur:innen tätig und hat 1996 das Buch 2000 Pilze einfach bestimmen publiziert.

Gaby Keller ist Biologin und Mittelschullehrerin. Sie ist als Pilzkontrolleurin, Notfallpilzexpertin und in der Ausbildung für Pilzkontrolleur:innen tätig.