Kulinarische Geheimnisse: Von Scuol nach Müstair

Die Schweiz hat viel zu bieten – auch in kulinarischer Hinsicht: Landauf, landab tüfteln kreative Köpfe an traditionellen Schweizer Spezialitäten, optimieren alte Trockenfleischrezepte, fermentieren Gemüse oder stellen einzigartige Konfitüren her. In «Kulinarische Geheimnisse» verrät Wolfgang Fassbender die besten Adressen zu Restaurants und Hofläden, aber auch zu individuellen Hotels – verknüpft mit Geschichten und Geschichte rund um das kulinarische Erbe der Schweiz. Der Autor schlägt 25 Touren durch fast alle Regionen der Schweiz vor – von Zürich bis ins Münstertal, von Genf bis ins Tessin.

In diesem Artikel nehmen wir Sie mit auf eine Tour durch den Kanton Graubünden (einen kleinen Teil davon), die uns von Scuol nach Müstair führt:

Wir starten in Scuol. Dazu meint Wolfgang Fassbender: «Man könnte hier die kulinarische Tour beginnen, einfach bleiben, und wäre wenigstens ein, zwei Tage lang damit beschäftigt, alle essbaren Sehenswürdigkeiten kennenzulernen. Muss wohl mit der Lage zusammenhängen, dass hier so viele kulinarische Einfälle zusammenkommen, dass so viele Traditionen erhalten blieben. Gute, bodenständige Engadiner Küche ist zwar nicht an jeder Ecke, aber doch öfter zu bekommen als anderswo im Kanton. Und wo kann man schon noch eine Nusstorte bekommen, die nicht rund, sondern eckig ist?» Wir begeben uns als erstes auf einen Besuch zu Peter Benderer, dem Meister der Nusstorten. «Er hat schon vor vielen Jahren den Klassiker der heimischen Zuckerbäckerei auf links gedreht. Warum die Torte immer rund sein muss, hat sich ja niemandem erschlossen, der genau nachgedacht hat. Also buk Benderer sie eckig, verpackte sie in schicke Schachteln und machte sie zu einem Erfolg. Jedenfalls bei denen, die auf Qualität achten. Probieren kann man sie in Sent, im Hauptsitz des kleinen Unternehmens, oder in Scuols kleinem Einkaufszentrum, und schnell wird man merken, dass sie aus denkbar hochwertigsten Zutaten besteht. Bei Benderer gibt es auch andere Kreationen zu entdecken. Die Ballas zum Beispiel, feinste Kugeln, oder die Florentiner nach Engadiner Art.»

Unsere Tour geht weiter und führt uns nach Guarda: «Mit den besten Produkten zu kochen, beherrschen übrigens viele in der Region. Felix Hüfner zum Beispiel, der mit Sophie Badel einen der urigsten Gasthöfe um Unterengadin übernommen hat. In Guardas Crusch Alba verbindet er alte Rezepte mit neuen Ideen und Weinen aus der Umgebung – sofern man die Bündner Herrschaft noch als Umgebung bezeichnen kann. Dass Weine früher bevorzugt aus dem Veltlin importiert wurden, um den Durst der Reisenden im 19. Jahrhundert zu stillen, ist angesichts der Entwicklung der Herrschaftsweine fast in Vergessenheit geraten.»

In Müstair angekommen, lohnt sich eine Übernachtung im Münsterhof nicht zuletzt wegen des leckeren Frühstücks aus Bioprodukten.

Das Chalavaina gilt als Legende unter den Berghotels. Foto: Wolfgang Fassbender

Wer dort nicht übernachten möchte, kann dies im Hotel Chalavaina tun. Es diente schon im Mittelalter als Herberge und wird vom legendären Wirt Jon Fasser auf eine nicht mehr selbstverständlich persönliche Weise betrieben.

Deftige Küche prägt das Val Müstair – hier im Hotel Chalavaina. Foto: Wolfgang Fassbender

Auf einen Absacker kann man vor dem Schlafen in der vermutlich kleinsten Whiskybar (Smallest Whisky bar on earth) der Welt gehen.

Und bevor man diese Tour beendet oder sie jenseits der Grenze mit einer kulinarischen Reise durch den Vinschgau erweitert, steht ein Besuch im Laden des Klosters St. Johann an. Der Maronenkuchen im Glas – den man einfach auslöffeln kann – stammt vom Meier Beck und schmeckt grandios, aber wirklich einzigartig sind, ausser dem im Kloster gereiften Mutschli-Käse, die hausgemachten Anisguetzli.»

Adressen:

Peter Benderer
Plaz 64, 7554 Sent
www.benderer.ch

Crusch Alba Guarda
Chasa 45, 7545 Guarda
www.cruschalba-guarda.ch

Hotel Münsterhof
Via Maistra 40, 7537 Müstair
www.muensterhof.ch

Chasa Chalavaina
7537 Müstair
www.chalavaina.ch

Smallest Whisky bar on earth
Plaz 71, 7536 Sta. Maria
www.smallestwhiskybaronearth.com

Kloster St. Johann Müstair
7537 Müstair
www.muestair.ch

Wolfgang Fassbender schreibt seit 35 Jahren über Restaurants, kulinarische Spezialitäten und Wein. Seine Kolumnen und Reportagen erscheinen in der NZZ am Sonntag, in Salz & Pfeffer, der Schweizerischen Weinzeitung und in vielen anderen Medien. Er wohnt nahe Zürich sowie in der deutschen Pfalz und produziert, fast im Geheimen, auch seinen eigenen Wein.